ABD'deki Illinois Urbana-Champaign Üniversitesi'nden bilim insanları, geleneksel kızartma öncesinde patateslerin mikrodalgada kısa süreli ısıtılmasıyla, patates kızartmasının emdiği yağ miktarını azaltırken çıtır dokusunu koruyabildiğini bildirdi. Bu yöntem, kızarmış yiyeceklerin yüksek yağ içeriğiyle ilişkili sağlık sorunlarını gidermeyi amaçlıyor. Kızarmış yiyecekler dünya genelindeki menülerin en popüler seçenekleri arasında yer alsa da, sık tüketimi obezite ve yüksek tansiyon dahil olmak üzere bir dizi sağlık sorunu riskinin artmasıyla ilişkilendiriliyor. Bu nedenle bilim insanları, lezzet ve dokuyu koruyarak bu tür yemeklerdeki yağ içeriğini azaltmanın yollarını bulmak için yıllardır çabalıyor. Bilim insanları, en sevilen kızarmış yiyeceklerden biri olan patates kızartmasının hazırlanma şeklini değiştirebilecek basit bir numara keşfettiklerini açıkladı. Patatesleri mikrodalga fırında ısıtma ile klasik kızartmayı birleştirmek, patates kızartmasının çıtırlığını kaybetmeden emdiği yağ miktarını azaltabiliyor. Gıda endüstrisi bu tür yöntemleri üretime uygulayabilirse, daha az yağlı kızarmış ürünler daha erişilebilir hale gelebilir ve favori yemeklerin daha sağlıklı çeşitlerini seçmek çok daha kolaylaşabilir. ABD'deki Illinois Urbana-Champaign Üniversitesi'nden araştırmacılar, patates kızartması gibi yiyecekler üzerindeki etkilerini daha iyi anlamak için mikrodalgada ön ısıtmalı kızartma olarak bilinen bir tekniği incelediklerini belirtti. Araştırmacıların bulguları, bu işlemi geleneksel kızartma ile birleştirmeyi, daha az yağ emen, daha kısa sürede pişen ve çıtır kalan patates kızartması elde edilmesini sağladığını vurguladı. Illinois Üniversitesi Gıda Bilimi ve İnsan Beslenmesi Bölümü'nde Gıda Mühendisliği Profesörü ve Baş Araştırmacı Pavan Singh Takar, "Tüketiciler daha sağlıklı yiyecekler istiyor, ancak satın alma anında genellikle lezzet isteği ağır basıyor. Yağ, zengin bir lezzete katkıda bulunurken, aynı zamanda enerji değerini ve kalori alımını artırıyor. Araştırma ekibimiz, gıdanın lezzetini ve dokusunu bozmadan yağ içeriğini azaltmak için kızartma süreçlerini inceliyor" ifadelerini kullandı. Araştırmacılar, mikrodalgada ön ısıtmanın patates kızartmasının hazırlanma sürecini nasıl etkilediğini analiz ettikleri iki bilimsel makalede sonuçlarını yakın zamanda detaylandırdıklarını kaydetti. İlk çalışma, geçen yıl Ağustos ayında "Food of Science" dergisinde yayımlandı ve Illinois Üniversitesi araştırmacıları, Washington Eyalet Üniversitesi'ndeki meslektaşlarıyla iş birliği yaptı. Birlikte, standart ev mikrodalga fırınlarına benzer 2,45 gigahertz ve 5,8 gigahertz olmak üzere iki frekansta çalışabilen özel bir mikrodalga fritöz geliştirdiler. Deney için patatesler önce yıkandı, soyuldu, ardından şeritler halinde kesildi, haşlandı ve tuzlandı. Hazırlanan parçalar 180 santigrat dereceye ısıtılmış soya yağında kızartıldı. Kızartma sırasında ve sonrasında araştırmacılar sıcaklık ve basıncı, ayrıca hacim, doku, nem içeriği ve emilen yağ miktarındaki değişiklikleri izledi. Araştırmacılar, kızartma sürecindeki en büyük zorluklardan birinin, yiyeceğin hazırlanması sırasında ve sonrasında aşırı miktarda yağ emmesini engellemek olduğunu belirtti. Kızartmanın başlangıcında, patatesin içindeki küçük gözenekler su ile dolu olduğundan, yağın yiyeceğin yapısına nüfuz etmesi için çok az yer bulunuyor. Ancak sıcaklık arttıkça su buharlaşmaya başlıyor. Bu durumda oluşan boşluklar, negatif basınçla tetiklenen bir süreçle yağın yiyeceğe nüfuz etmesine olanak tanıyor. Profesör Takar bu süreci basit bir karşılaştırma ile açıkladı: "Bir bardak içecekteki pipeti hayal edin. Hava pipetten içeri itildiğinde pozitif basınç oluşur ve sıvı dışarı doğru itilir. Ancak hava pipetten çekildiğinde sıvı yükselir." Bu şekilde, yiyecek sayısız küçük pipet ağından oluşmuş bir yapı olarak görülebilir. Araştırmacılar, kızartma sürecinin yaklaşık %90'ının negatif basınç koşullarında gerçekleştiğini ve bunun sürekli olarak gıdanın yağ emilimini teşvik ettiğini tahmin etti. Bu nedenle, bu koşullarda geçirilen süreyi kısaltmak yağ emilimini azaltmak için kritik öneme sahipken, pozitif basınç aşamasını uzatmak yağın gıda yapısının dışında kalmasına yardımcı olabilir. Profesör Takar, yiyecekleri ısıtma şeklinin kızartma sürecini önemli ölçüde etkilediğini açıkladı. "Geleneksel bir fırında yiyecek ısıtıldığında, ısı dışarıdan içeriye doğru hareket eder. Mikrodalga fırında ise süreç tersinedir; mikrodalgalar malzemeye nüfuz eder ve onu içeriden ısıtır" ifadelerini aktardı. Mikrodalgalar, gıdadaki su moleküllerini hareketlendirerek daha yoğun buhar oluşumuna yol açar. Bu, gıdanın içindeki basınç dağılımını değiştirir ve onu pozitif değerlere doğru kaydırır. Daha yüksek iç basınç, yağın gıda yapısına nüfuz etmesini zorlaştırır, böylece patates kızartması daha az yağ emer. Laboratuvar deneylerinin yanı sıra, araştırmacılar kızartma sürecini daha ayrıntılı analiz etmek için matematiksel modellemeye dayalı ikinci bir çalışma da gerçekleştirdi. Bu yaklaşım, ısı, nem ve yağın yiyecek hazırlanması sırasında hareketinin farklı koşullardan nasıl etkilendiğini incelemelerine olanak sağladı. Modelde, sıcaklık, basınç, hacim, doku, nem içeriği ve yağ miktarı gibi faktörler, 2,45 ve 5,8 gigahertz mikrodalga frekanslarında ve klasik kızartma koşullarında analiz edildi. Aralık ayında "Science Direct" dergisinde yayımlanan sonuçlar, mikrodalga ısıtmanın daha hızlı nem kaybına, daha kısa hazırlanma süresine ve daha az yağ emilimine yol açtığını gösterdi. Ancak sadece mikrodalga kızartma istenen sonuç için yeterli olmadığını profesör Takar belirtti. "Sadece mikrodalga enerjisi kullanılırsa, yiyecek yumuşak ve lapa gibi olur. Çıtır doku ve belirgin lezzet için geleneksel ısıtma da gereklidir" diye vurguladı. Bu nedenle araştırmacılar, bu iki yaklaşımı aynı cihazda birleştirmeyi öneriyor. Araştırmacılara göre, gıda üretiminde kullanılan endüstriyel fritözler, mikrodalga jeneratörleri eklenerek nispeten kolayca geliştirilebilir. Bu bileşenler nispeten ucuz ve geniş çapta temin edilebilir olduğundan, çalışmanın yazarları bu birleşik yaklaşımın büyük ölçekli gıda üretimi için pratik ve uygun maliyetli bir çözüm olabileceğini kaydetti.