Sırbistan mutfağında et yemekleri sıklıkla tercih edilir. Ancak, pişirilmiş etin lezzeti bazen beklentileri karşılamayabilir. Et dış görünümü mükemmel bir şekilde pişmiş gibi görünebilirken, iç kısmı kurumuş ve sert olabilir.
Bu durum her zaman kullanılan malzemelerle ilgili değildir. Soğan, biber ve beyaz soğan gibi baharatlar lezzete katkıda bulunabilir ancak etin yumuşaklığı daha çok marinasyon süreci, ısı ve fırınlama süresine bağlıdır.
Et pişirme sürecinde doğal olarak su kaybeder. Ancak, fırında fazla süre kalması veya yanlış sıcaklıkta pişirilemesi durumunda su kaybı aşırı olabilir. Bu da etin kuru ve sert olmasına neden olur.
Sonuçta pişme sonucu et türü, kalınlığı, yağ oranı ve ısı işleme yöntemiyle belirlenir. Marinasyon her zaman mükemmel bir sonuç sağlamasa da, daha iyi doku ve lezzet için yardımcı olabilir.
Yaklaşık bir kilogram et için aşağıdaki malzemeler kullanılabilir:
* 1 su bardağı yoğurt * 2 yemek kaşığı hardal
Yoğurtun asitliği et yüzeyindeki proteinlere etki ederek pişirme sonrası daha yumuşak bir doku elde edilmesine yardımcı olur. Hardal ise ek aroma sağlar ve eşit bir kaplamanın oluşmasına yardımcı olur.
Hazırlanışı oldukça basittir:
1. Ete önce kağıt havlu ile suyunu çekin. 2. Ayrı bir kapta yoğurt, hardal ve tuzu karıştırın. 3. Bu karışımı etin tüm yüzeylerine sürün. 4. Et'i kapatılmış bir kapta buzdolabında birkaç saat bekletin (piliç için yeterli olabilirken, büyük domuz eti parçaları daha uzun süre marinasyonda kalabilir).
Ancak, asidik marinasyonlarda uzun süre beklemenin de bir sonucu vardır: Eğer et çok uzun süre marinasyonda kalırsa yüzey yapısı değişebilir.
Pişirmeden önce fazla marinasyonu çıkarın böylece et buharda pişmez ve kızartılır.
Marinasyon sadece pişirme sürecine katkıda bulunan bir faktördür. Etin iç kısmının yumuşak, dış kısmının ise altın rengi çıtır bir kabuk kazanması için fırının önceden ısıtılması da önemlidir.
Et parçalarını birbirine sıkıca yerleştirmeyin. Parçalar arasında yeterli alan olmalıdır çünkü bu durum suyun daha hızlı buharlaşmasına ve yüzeyinin kızarmasını engeller.
Fırının kapısını sürekli açmak da bir hata olabilir. Fırın kapağı her açıldığında sıcaklık düşer, pişirme süresi uzayabilir ve sonuçta eşit olmayan bir pişirme elde edilir.
Pişirme son aşamasında, et türüne ve tarifine göre fırın sıcaklığını hafifçe artırabilirsiniz. Bu durum daha belirgin bir kabuk oluşumuna yardımcı olur.
Et uzun süre fırında kalması her zaman yumuşak et anlamına gelmez. Bazı et türlerinde uzun pişirme süresi tam tersi bir sonuç verir: su kaybı ve sertlik.
Ete uygulanan marinasyon miktarı da önemlidir. Et iyice kaplanmalı ancak tamamen batırılmamalıdır. Kalın bir marinasyon tabakası, pişirmeyi zorlaştırabilir.
Et sürekli olarak kontrol etmek de sıcaklığın düşmesine ve pişirme süresinin uzamasına neden olabilir.
Pişmiş et hemen kesilmemelidir. Etin birkaç dakika dinlenmesi, sularının eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur ve kesildiğinde daha az su kaybeder.
Yoğurt ve hardal kombinasyonu, etin dokusunu iyileştirmek ve lezzetini artırmak için oldukça basit bir yöntem olabilir. Ancak, iyi sonuçlar elde etmek için diğer faktörlerin de uyumlu olması gerekir: doğru sıcaklık, uygun pişirme süresi, et kalınlığı ve hazırlama yöntemi.
Tüm bu unsurlar dengelenirse, fark gözle görülür olur: Et hem iç kısmında yumuşak ve sulu hem de dış kısımda lezzetli bir kabukla pişer.
