Uzmanlar, ızgara kokusunun herkesi büyülediği ancak bu yiyecek hazırlama yönteminin sağlık için en iyi seçenek olmadığını bildirdi. Yüksek sıcaklıklarda veya doğrudan açık ateşte et pişirildiğinde zararlı kimyasalların oluşabileceği, özellikle heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) olarak bilinen iki maddenin ciddi hastalıklarla ilişkilendirildiği belirtildi. Northeastern College of Professional Studies Üniversitesi Gıda Politikası Profesörü, Yazar ve Danışman Dr. Darin Detwiler, HCA ve PAH'ın potansiyel olarak kanserojen kabul edildiğini ve kanser riskini artırabileceğini vurguladı. Uzmanlar, bununla birlikte, ara sıra ızgara yapmanın sağlığa zarar verdiğini kesin olarak göstermediğini kaydetti. Izgarayla ilişkili iki zararlı kimyasal, sığır eti, domuz eti, balık veya kümes hayvanları dahil olmak üzere etin çok yüksek sıcaklıklarda veya açık ateşte hazırlandığında doğal olarak oluşabileceği aktarıldı. HCA oluşumunun daha yüksek sıcaklıklar ve daha uzun pişirme süreleri ile arttığı, ızgara tavuk veya bifteğin yüksek HCA konsantrasyonuna sahip olduğu açıklandı. HCA'lar etin içindeki reaksiyonlarla oluşurken, PAH'lar biraz farklı şekilde gelişir; etten akan yağ ve sular açık ateşe düştüğünde duman oluşturarak PAH kimyasalının etin yüzeyine çökmesine neden olur. PAH'lar ayrıca sigara dumanında ve araba egzozlarında da bulunur. Detwiler, bu kimyasallar tüketildiğinde vücudun bunları DNA'ya zarar verebilecek ve potansiyel olarak kanserli hücrelerin gelişimine yol açabilecek bileşiklere dönüştürebileceğini açıkladı. En yüksek HCA ve PAH seviyelerinin ızgara ette bulunduğu, ancak aynı şekilde hazırlanan ızgara sebzeler, ekmek ve hatta kızarmış marshmallow dahil diğer yiyeceklerde de görüldüğü belirtildi. Detwiler, riskin genel olarak ete kıyasla daha düşük olduğunu ancak yine de mevcut olduğunu kaydetti. HCA ve PAH maruziyetinin sağlık üzerindeki etkilerine kimlerin daha fazla risk altında olabileceğini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulduğu aktarıldı. Ancak Detwiler, risk faktörlerini şöyle belirtti: Genetik: Bazı insanlar, vücutlarının HCA ve PAH'ı işleme ve detoksifiye etme şeklini etkileyen genetik varyasyonlara sahip olabilir, bu da onları zararlı etkilere karşı daha duyarlı hale getirir. Mevcut sağlık koşulları: Kanser veya diyabet gibi bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler, bu kimyasallarla ilişkili potansiyel sağlık risklerine karşı daha savunmasız olabilir. Yaş ve yaşam tarzı faktörleri: Yaşlılar ve kötü beslenme alışkanlıklarına veya yaşam tarzına sahip olanlar da daha yüksek risk altında olabilir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı'nın 2015 yılında işlenmiş etin (sosis ve sucuk gibi temel ızgara ürünleri dahil) insanlar için kanserojen olduğunu bildirdiği aktarıldı. Kuruluşun ayrıca kırmızı eti insanlar için 'muhtemelen kanserojen' olarak değerlendirdiği, bunun etin pişirilme şekliyle ilişkili olmadığı vurgulandı. Endişelere rağmen, ızgara yapmanın insanlarda kanser riskini kesin olarak artırdığını söylemek için yeterli somut kanıt olmadığı belirtildi. Önceki çalışmalar, insanların yediği eti ve nasıl hazırladıklarını incelemek için anketler kullanmış, araştırmacılar iyi pişmiş, kızartılmış veya ızgara etin yüksek tüketiminin kolon, pankreas ve prostat kanseri riskinin artmasıyla ilişkili olduğunu kaydetti. Diğer çalışmalar da PAH ve HCA içeriği yüksek gıdalarla beslenen hayvanlarda çeşitli kanser tümörleri geliştiğini ortaya koydu. Ancak, diğer çalışmalar HCA ile karsinom veya prostat kanseri riski arasında bir ilişki bulamadığı aktarıldı. Farkın, bir kişinin bu kimyasallara ne sıklıkla maruz kaldığına bağlı olabileceği belirtildi. Cornell Üniversitesi Beslenme Bilimleri Misafir Profesörü ve Yazar Dr. Marion Nestle, diğer kanserojenlerde olduğu gibi, kanser riskinin HCA ve PAH'a tekrarlanan maruziyetle arttığını vurguladı. Nestle, 'Tek bir maruziyetin riski son derece düşüktür' açıklamasını aktardı. Izgara yapmanın zararlı kimyasallara maruziyetinizi artırabilse de, bunu daha güvenli hale getirmek için yapabileceğiniz şeyler olduğu belirtildi. Diyetinizdeki diğer her şeyde olduğu gibi, ızgara yiyecekleri ölçülü tüketmek en iyisidir. Güney Kaliforniya'dan şef ve yazar Devin Alexander, ızgara yaparken gazlı ızgara kullanmayı tavsiye etti. Alexander, 'Gaz daha temiz yanar ve daha az partikül yayar, bu yüzden gazlı ızgarayı tercih edin' açıklamasını aktardı. Kömürleşmiş yiyecek kalıntılarından kurtulmak için ızgarayı sık sık temizlemenin de önemli olduğu vurgulandı. Normal ızgara alışkanlıklarınızı veya ızgara yaptığınız yiyecekleri değiştirmek de kimyasallara maruz kalmayı azaltmaya yardımcı olabileceği belirtildi.