Sırbistan'da, çok sayıda aşçının karşılaştıkları bir sorun söz konusu: kızartma işlemi sırasında tavuk etinin dışı mükemmel görünse de, sofraya geldiğinde pane harcı yumuşuyor. Dış etmenin uzun süre çıtır kalabilmesi için, bu süreçte gerçekleşen "kimya" iyi anlaşılmalıdır. Çoğu insan, yalnızca klasik pane harcına güvenerek büyük hayal kırıklıklarına yol açmaktadır. Profesyonel mutfaklarda, kuru malzemelerin kullanımı kritik önem taşımaktadır. Eğer etin öz suyunun doğrudan pane harcına geçmesini önleyen bir yöntem kullanılmazsa, yemek her zaman zamanla kalitesini kaybedecektir. Kritik bir malzeme, genellikle göz ardı edilen mısır nişastasıdır; bu, pane harcının yapısını değiştirir. Uygulama, mısır nişastasının eklenmesinin ortalama ve üst düzey yemek arasındaki farkı yarattığını göstermektedir. Nişasta, un veya klasik pane harcı gibi etin nemini emmez; bunun yerine dışarıda koruyucu bir bariyer oluşturarak tavuk etinin çıtır, içinin ise sulu kalmasını sağlar. Bu kaliteye ulaşmak için hidrolik malzemelerin şu oranlarda kullanılması önerilmektedir: Öncelikle, yağın sıcaklığı önemlidir; ideal sıcaklık 175 derece civarındadır. Tavuk eti sıcak yağda bırakıldığında, nişasta hemen reaksiyona girerek protein etrafında sağlam bir ağ oluşturur. Etin kurutulması ilk adımdır. Tavuk parçaları, pane harcına geçmeden önce mutlaka kağıt havluyla iyice kurulanmalıdır. Üç katmanlı koruma, un, ardından yumurta ve son olarak nişasta ve pane karışımı sırası ile uygulanmalıdır. Soğutma işlemi de önem taşır; pişirilmiş et asla kağıt havluya veya doğrudan tabak üzerine konulmamalıdır. Izgara, havanın dolaşmasını sağlar ve alt tarafın buharda kalmasını önler. Pek çok kişi, etin sıcak kalması için üzerini kapatmayı tercih etse de bu, bir buhar odası etkisi yaratır. Sıcak etten çıkan buhar, kapakta yoğunlaşarak pane harcına geri döner. Tavuk etinin çıtır kalması için, servis öncesi hafif ısıtılmış fırında, yaklaşık 60 derecede açılmadan bekletilmesi önerilmektedir. Mısır nişastasının tereyağının yerine neden daha iyi bir alternatif olduğunu açıklamak gerekirse; mısır nişastası, gluten oluşumunu engeller ve sıvıyı daha az emip, daha hafif ve çıtır bir dış katman sağlar. Bu teknik, sebzelerin kızartılması için de kullanılabilir. Özellikle kabak, mantar veya soğan gibi sebzelerde, fazla suyun dışarı atılmasına yardımcı olur ve sebzelerin yumuşamasını önler. Daha güçlü bir çıtırlık için pane harcının ideal alternatifi ise, mısır gevreği ve mısır nişastasının kombinasyonudur; ayrıca eklenmemiş şekerli ezilmiş mısır gevrekleri de kullanılarak çıtırlık artırılabilir.