Kışlık hazırlık sezonunda kışlık turşunun vazgeçilmezi olan lahana turşusu için en kritik nokta tuz miktarı. Kıyılmış lahana için önerilen oran, lahana ağırlığının yaklaşık yüzde ikisi kadar tuz kullanmak. Buna göre 10 kilogram temizlenmiş ve kıyılmış lahana için yaklaşık 200 gram tuz gerekiyor.

Lahana turşusunun hazırlanışında ilk adım, lahananın hasarlı dış yapraklarını ayıklamak, sert kısımlarını kesmek ve ince ince rendelemek ya da doğramak. Ardından tuz eklenip lahana elle iyice karıştırılır ve hafifçe ezilir. Birkaç dakika sonra lahana kendi suyunu salmaya başlar. Bu sıvı büyük önem taşır; çünkü fermantasyon boyunca lahananın tamamen sıvı altında kalması gerekir.

Kabı doldururken her katman sıkıca bastırılmalı ki lahana içinde büyük hava boşlukları oluşmasın. Lahananın salamurada batık kalmasını sağlamak için üzerine temiz bir ağırlık ya da fermantasyona uygun bir araç konabilir.

En sık yapılan hatalardan biri, tuzun az kullanılması. Daha az tuzlu bir turşu elde etme amacı ters etki yaratabilir; çünkü yeterli tuz, yararlı laktik asit bakterilerinin gelişmesi için gereken koşulların oluşmasına yardımcı olur.

Tuzun fazla kullanılması da doğru değil. Aşırı tuz fermantasyonu belirgin biçimde yavaşlatabilir ve son ürünün fazla tuzlu olmasına yol açabilir.

Bir diğer büyük hata, lahananın bir kısmının sıvının üzerinde bırakılması. Havayla temas eden lahana bozulmaya ve küf oluşumuna çok daha yatkındır. İlk günlerde içeriğin kendi suyu altında kalıp kalmadığı düzenli olarak kontrol edilmeli.

Lahana yeterince sıvı salmamışsa, eksik kısım normal su yerine uygun bir tuz çözeltisiyle tamamlanabilir; çünkü normal su tuz konsantrasyonunu seyreltir.

Ortam sıcaklığı da önemli. Ortam çok sıcaksa fermantasyon çok hızlı ilerler ve lahana yumuşayabilir. Çok soğuk ortamda ise süreç belirgin biçimde yavaşlar. Fermantasyonun başlaması için genellikle en uygun ortam, yaklaşık 18 ila 22 derece sıcaklıktaki ılıman serin bir mekân. Fermantasyon iyice ilerledikten sonra lahana daha serin bir yere taşınabilir.

Yeterince temiz olmayan kaplar da sorun yaratabilir. Fıçı, kavanoz, kapak, ağırlık ve lahanayla temas eden tüm araçlar iyice yıkanmalı. Önceki turlardan kalıntı ya da hoş olmayan koku bulunan kapların lahanayla doldurulması önerilmiyor.

İlk günlerde kabarcık oluşumu ve karakteristik ekşi koku fermantasyon sürecinin doğal parçası. İyi kapanan sıradan bir kavanoz kullanılıyorsa gaz birikimine dikkat edilmeli; bu durumda fermantasyona uygun bir kapak kullanılmalı ya da fazla basınç ara sıra ve çok dikkatli biçimde tahliye edilmeli.

İyi bir lahana turşusu için dört unsur belirleyici: kaliteli ve sağlıklı lahana başları, yeterli tuz miktarı, salamurada tamamen batık kalma ve uygun sıcaklık.

Kıyılmış lahana için akılda kalıcı basit kural şu: her 10 kilogram lahanaya yaklaşık 200 gram tuz. Doğru tuz miktarı ve fermantasyon sırasında gösterilen sabır, genellikle fıçıdan çıtır ve hoş lezzetli bir lahana turşusu mu alacağınızı yoksa dökmek zorunda kalacağınız bir turu mu belirliyor.