Kışlık hazırlıkların başında gelen turşu lahanası, birçok evde özel bir yere sahip. Ancak doğru yapıldığı düşünülse bile birkaç hafta sonra lahana başları sertliğini yitirerek yumuşayabiliyor ve lapa lapa olabiliyor. Bunun nedeni çoğu zaman turşu kurulumu sırasında gözden kaçan birkaç hata oluyor.
Tuz, fermantasyon sürecinde kilit rol oynuyor. Salamuranın oluşmasına ve istenen laktik asit bakterilerinin gelişmesine yardımcı olurken, bazı istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını da zorlaştırıyor. Turşu lahanasında önerilen tuz miktarı, kilogram lahana başına yaklaşık 15 ila 25 gram, yani lahana ağırlığının yüzde 1,5 ile 2,5'i arasında.
Tuzun az olması lahananın yumuşamasına yol açabiliyor; aşırıya kaçmak da doğru değil, çünkü fazla tuz fermantasyonu yavaşlatabiliyor.
Lahana fıçısı rastgele bir yere bırakılmamalı. Sıcaklık, fermantasyonun hızını olduğu kadar sonucunu da doğrudan etkiliyor. Yaklaşık 21-24 derecede lahana üç ila dört haftada turşuya dönüşebiliyor. Ortam daha soğuksa, 16-18 derece aralığındaysa süreç altı haftaya kadar uzayabiliyor.
Sorun, sıcaklık çok yükseldiğinde ortaya çıkıyor. Yaklaşık 27 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda lahana yumuşayabiliyor ve bozulmaya başlayabiliyor.
Göz ardı edilmemesi gereken bir kural daha var: Fermantasyon boyunca lahana tamamen salamura içinde kalmalı. Bazı parçalar sıvının dışına çıkar ve uzun süre havayla temas ederse küf ve bozulma riski artıyor.
Bu nedenle lahana başları düzgün yerleştirilmeli ve bu iş için ayrılmış temiz bir ağırlık ya da baskıyla bastırılmalı. Lahananın arasında çok fazla hava kalmaması da önem taşıyor.
