Lahana turşusu kurmak, sonbaharın geleneksel işlerinden biri. Ancak iyi bir sonuç için yalnızca kaliteli lahana başları ve iyi hazırlanmış bir fıçı yeterli değil; turşu kurmaya başlamak için doğru zamanı seçmek de aynı derecede önemli.
En iyisi, sıcaklıkların düşmesini beklemek, ama sert donlar başlamadan harekete geçmek. Sırbistan'da lahana, hava koşullarına bağlı olarak çoğunlukla ekim ayının ikinci yarısında ve kasım boyunca turşuya konuyor.
Başarılı bir fermantasyon için fıçının tutulduğu ortamın sıcaklığı özellikle önem taşıyor. Ortam fazla sıcaksa lahana çok hızlı fermente olup yumuşayabilir, salamura da hoş olmayan bir koku ve tat alabilir. Sıcaklığın aşırı düşük olması ise turşu sürecini belirgin biçimde yavaşlatıyor.
Turşu için sağlıklı, sert ve hasarsız lahana başları seçilmeli. Zarar görmüş dış yapraklar temizlenmeli, tuz ve salamura başın içine daha kolay işlesin diye kök kısmı kesilmeli.
Ardından lahana temiz bir fıçıya sıkıca yerleştirilmeli, boşluklar daha küçük başlar ya da yarım başlarla doldurulmalı. Üzerine tuzlu su dökülerek tüm başların tamamen sıvının altında kalması sağlanmalı. Lahana, turşu süreci boyunca sıvının yüzeyinin altında kalmalı.
İlk haftalarda salamura ve lahananın durumu ara sıra kontrol edilmeli. Tuzun eşit dağılması için salamura geleneksel olarak aktarılır; bu, fermantasyonun başlangıcında özellikle önemlidir.
Turşu tamamlandığında fıçı daha serin bir yerde saklanmalı; böylece lahana daha uzun süre diri kalır, salamura da berrak ve hoş bir ekşilikte olur.
Kışlık hazırlık yaparken bu nedenle yalnızca takvime değil, hava koşullarına da bakmak gerekiyor. Sonbahar yeterince serinlediğinde, lahananın doğru biçimde fermente olması ve kış boyunca kalitesini koruması için daha elverişli koşullar oluşuyor.
