Türk mutfağının sütlü tatlıları arasında yer alan Sultanova sarma, görünümü ve hazırlanışıyla dikkat çekiyor. Adı kış aylarının vazgeçilmezi olan lahana sarmasını çağrıştırsa da bu tatlı tamamen farklı bir anlam ve lezzet taşıyor: tatlı, kremalı ve rulo biçiminde.

Sultanova sarma adı, Kanuni Sultan Süleyman döneminde ortaya çıkmış gibi görünse de bu tatlıya ait 16. yüzyıldan kalma yazılı bir saray tarifi bulunmuyor. Tatlının tarihsel temeli ve simgesi, Osmanlı İmparatorluğu döneminden bu yana sütlü tatlıların özel bir yer tuttuğu Türk gastronomisinin ilginç bir hikâyesini anlatıyor. Baklava ve tulumba gibi hamur tatlıları daha ağır ve zengin öğünlere ayrılırken, sütlü kremalar daha zarif, daha hafif ve serinletici tatlılar olarak görülüyordu.

Topkapı Sarayı'ndaki aşçılar, daha zarif bir doku elde etmek için birbirleriyle yarışırdı. Sütün şeker ve un ile pişirilmesi tekniği, burada tanıtılan tatlının da temelini oluşturuyor.

Türkçede "sarmak" kelimesi dolamak, sarmak anlamına geliyor. Türk mutfağı, asma yaprağı ve lahana dolmalarından tatlılara kadar yiyecekleri sarma tekniğiyle hazırlamasıyla biliniyor. Pişirilen sütlü kremanın tepsiye dökülüp soğuduktan sonra sarılması fikri ortaya çıktığında, tuzlu sarmaya görsel benzerliği nedeniyle tatlı doğal olarak "sarma" adını aldı.

Orijinal versiyonunda tatlıya sıklıkla antep fıstığı ve badem gibi öğütülmüş kuruyemişler serpilirdi. Tropikal hindistan cevizi dünya çapında yaygınlaştığında ise ev hanımları ve pastacılar, ince hindistan cevizi rendesinin kaba yapışmadan tatlının düzgünce sarılmasını sağlayan mükemmel, kar beyazı ve kokulu bir taban olduğunu fark etti.

Sultanova sarma bu arada bir klasiğe dönüştü ve Balkanlar'da da lezzetiyle tüketiliyor. Yapımı kolay, mükemmel kıvamlı, fırın gerektirmiyor ve sofraya eski Doğu'dan bir dokunuş getiriyor. Bir de önemli bir ayrıntı var: muhtemelen evde zaten bulunan malzemelerle hazırlanıyor.

Malzemeler:

Hazırlanışı:

Büyük bir tepsiye (yaklaşık 30x40 cm) hindistan cevizi rendesini bolca ve eşit şekilde serpin. Tabanın hiçbir yeri görünmemeli, çünkü hindistan cevizi kremanın yapışmasını önlüyor.

Toplam 1 litre soğuk sütün 200–250 ml'sini ayrı bir kaba alın. Bu küçük kısımda un, şeker, vanilinli şeker ve kakaoyu tel çırpıcıyla iyice karıştırın; topak kalmamasına dikkat edin. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynayıp puding kıvamına gelince ateşten alın. Sıcak kremaya tereyağını (ve kullanıyorsanız bitter çikolatayı) ekleyip tamamen eriyip birleşene kadar karıştırın.

Krema hâlâ sıcakken kaşık veya kepçeyle dikkatlice tepsideki hindistan cevizinin üzerine yayın. Hindistan cevizini kaydırmamak için hepsini tek noktaya dökmeyin. Yaydıktan sonra spatula ile hafifçe düzeltin. Tepsiyi oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakın, ardından kremanın iyice katılaşması için en az iki saat (tercihen bir gece) buzdolabında bekletin.

Tamamen soğuyan kremanın üzerine çırpılmış krem şantiyi eşit şekilde sürün. Keskin bir bıçakla tatlıyı uzunlamasına ikiye, ardından diklemesine şeritler halinde (yaklaşık 5-6 cm genişliğinde) keserek dikdörtgenler elde edin. Spatula veya geniş bir bıçak yardımıyla her dikdörtgenin kenarını yavaşça kaldırıp rulo halinde sarın. Bu sırada dış yüzey, tepsinin tabanındaki hindistan cevizine kendiliğinden bulanacaktır.

Hazır sultanova sarmaları isteğe göre hindistan ceviziyle süsleyin ve tamamen soğuduktan sonra servis edin; en lezzetli hali böyledir.