Kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olan turşu lahanası, sarma ve podvarak gibi yemeklerin yanı sıra kızartmaların yanında taze olarak da tüketiliyor. Lahanaların sert, yeterince ekşi ve hoş bir tada sahip olması için yalnızca iyi baş seçmek ve üzerine tuzlu su dökmek yeterli değil. Turşu kurmaya ne zaman başlanacağını, ne kadar tuz ekleneceğini ve fermantasyon süresince salamuraya nasıl bakılacağını bilmek gerekiyor.
Deneyimli ev hanımları bugün de nesilden nesile aktarılan geleneksel yöntemlere güveniyor. Ekim sonu ile kasım başı, turşu lahanası hazırlamak için uygun dönem olarak öne çıkıyor. Zira aşırı yüksek sıcaklık süreci hızlandırırken, aşırı soğuk yavaşlatıyor. Bu nedenle kışlık turşunun hazırlanması için en uygun dönem, fıçının bulunduğu ortamda başlangıç fermantasyonu sırasında sıcaklığın 15 ila 20 derece arasında olduğu zamandır.
Başları dizmeye başlamadan önce fıçıya ne kadar lahana sığdırabileceğinizi değerlendirmek ve uygun miktarda salamura hazırlamak önem taşıyor. Geleneksel kurala göre fıçının her litresi için yaklaşık yarım kilogram lahana hesap edilmesi gerekiyor. Buna göre 30 litrelik bir fıçı için yaklaşık 15 kilogram lahana gerekiyor; ancak gerçek miktar başların büyüklüğüne ve şekline bağlı olarak değişiyor. Tuzun doğru ölçülmesi de aynı derecede önemli, çünkü tuz oranı fermantasyonun seyrini ve son ürünün kalitesini etkiliyor.
Geleneksel tarifte yüzde dört tuz içeren bir çözelti kullanılıyor. Tuzun, hazırlanan salamura fıçıya dökülmeden önce suda tamamen eritilmesi gerekiyor. Futog'dan Slobodanka da lahana turşusu için kullandığı tarifi paylaştı.
Turşu için çürük kısımları ve büyük hasarları bulunmayan, sağlıklı ve sert lahana başları seçilmelidir. Bu lahana çeşitleri turşu kurmak için en uygun olanlar arasında yer alıyor. Önce hasarlı dış yapraklar temizlenmeli, ardından kök temizlenerek hafifçe çizilmelidir. Geleneksel hazırlama yöntemine göre kökün ortasına yaklaşık iki santimetre derinliğinde sığ bir artı şeklinde kesik açılabilir.
Başlar daha sonra fıçıdaki alanı en iyi şekilde kullanmak için mümkün olduğunca sık, yan yana dizilmelidir. Aralarındaki boşluklar daha küçük başların yarıları veya çeyrekleriyle doldurulabilir. Fıçıda aktarma musluğu varsa, salamura engellenmeden geçebilmesi için musluğun ağzının açık kalmasına mutlaka dikkat edilmelidir.
Bulgar ev hanımları da lahana turşusunu mutlaka iki malzeme ekleyerek hazırlıyor.
Turşu kurarken en önemli kurallardan biri, başların tüm süreç boyunca tamamen salamura altında kalmasıdır. Sıvı yüzeyinin üzerinde kalan lahana kısımları bozulmaya daha açıktır; bu nedenle tüm başların eşit şekilde batırılmış olması önemlidir. Bu amaçla lahananın üzerine, onu salamura yüzeyinin altında tutan temiz bir ızgara veya uygun bir ağırlık yerleştirilir. Lahana ile temas eden kap ve tüm araçlar temiz olmalı ve gıda ile temasa uygun olmalıdır.
Sıvı seviyesi de zaman zaman kontrol edilmelidir. Salamura, başlar artık tamamen örtülmeyecek kadar azalırsa, doğru su-tuz oranıyla hazırlanan uygun miktarda yeni tuzlu çözelti eklenmesi gerekir.
Salamuranın aktarılması, geleneksel lahana turşusu hazırlığının en bilinen adımlarından biridir. Bu işlem, sıvının fıçının dibindeki musluktan boşaltılıp ardından salamura karışsın diye yukarıdan yeniden dökülmesini kapsar. Geleneksel uygulamaya göre aktarma belirli aralıklarla yapılır. Ancak bu düzen her fermantasyon yönteminde zorunlu değildir. Daha önemli olan, lahananın doğru şekilde batırılmış olması, ekipmanın temiz olması ve sürecin uygun koşullarda ilerlemesidir.
Fermantasyon sırasında salamura görünümünü değiştirebilir; geçici olarak bulanıklaşması tek başına lahananın bozulduğu anlamına gelmeyebilir. Süreç istikrar kazandıkça sıvı genellikle giderek berraklaşırken lahana da karakteristik ekşi tadına ve kokusuna kavuşur.
Yine de dikkat edilmesi gereken işaretler vardır. Küf oluşumu, çürük kokusu veya sümüksü yapılar bozulmaya işaret edebilir. Böyle bir durumda lahananın yenmesinin güvenli olup olmadığını anlamak için tadına bakılmamalıdır.
Lahananın istenen ekşiliğe ulaşması için gereken süre sıcaklığa, başların büyüklüğüne ve fermantasyon koşullarına bağlıdır. Uygun koşullarda yaklaşık dört ila sekiz hafta içinde hazır olabilir; bütün başlar genellikle ince doğranmış lahanadan daha uzun süre gerektirir. Lahana istenen ekşiliğe ulaştığında, fermantasyonun yavaşlaması ve kışlık ürünün kalitesinin daha uzun süre korunması için fıçı daha serin bir yere taşınmalıdır.
Bu nedenle ekim sonu ile kasım başı, lahanasını aralık ve ocak için hazırlamak isteyenler için pratik bir tercih olarak öne çıkıyor. Ancak lahananın turşu olması gereken tek bir son tarih bulunmuyor. Doğru hazırlanmış salamura ve uygun koşullarla, hazırlığa biraz daha geç başlansa bile turşu tutabilir.
