Lahana turşusu kurmak çoğu kişiye basit bir iş gibi görünür: başları alıp fıçıya yerleştirir, tuz eklersiniz ve fermantasyonun gerisini halletmesini beklersiniz. Oysa iyi bir turşu lahanası çok daha erken, daha pazarda seçilir.
Her lahana çeşidi turşu kurmaya aynı ölçüde uygun değil. Kış boyunca sert bir lahana, sarma için ince yapraklar ve iyi bir tat isteyenler için en önemli adımlardan biri başların seçimidir.
Turşu için en uygun olanlar iyi biçimlenmiş, sıkı başlar ve daha ince, yumuşak yapraklardır. Böyle bir lahana daha kolay fermente olur, yaprakları da sonradan sarma hazırlamak için çok daha kullanışlıdır. Bu nedenle satın alırken yalnızca büyüklüğe bakmamak gerekir. Baş sağlıklı, elle sıkıldığında sert olmalı ve bozulma belirtisi taşımamalıdır.
Futoški lahanası geleneksel olarak turşu için en iyi seçeneklerden biri sayılıyor. İnce yapraklı ve sıkı başlı yerli bir çeşit olan Futoški, bu yapısı sayesinde lahanayı bütün başlar halinde kurup kışın sarma için kullanmayı planlayanlar için özellikle uygundur. Bir diğer avantajı da fermantasyon süreci için önemli olan şeker içeriğidir.
Futoški'nin yanı sıra varaždinski lahanası da turşu için sıkça tercih ediliyor. Büyük ve sert başlarıyla tanınan bu çeşidin yaprakları iyi turşu olacak kadar incedir. Bir başka seçenek de fermantasyon sırasında iyi sonuç veren ljubljanski lahanasıdır.
Bu nedenle alışverişte lahanayı yalnızca görünüşüne ya da büyüklüğüne göre seçmek yerine satıcıya hangi çeşidi sunduğunu sormak yararlı olur.
Lahana geleneksel olarak sıcaklıkların düşmeye başladığı geç sonbaharda kurulur. Fıçının bulunduğu koşullar da önemlidir: lahana salamurada kalmalı, fermantasyondan sonra ise daha serin bir yer uygun olur.
